老橘农的自留田

每当秋冬季节，天气干燥易感冒，唇焦口燥、咽喉干疼痛、口腔溃疡。秋高物燥，降燥最好是荸荠。母亲总是买了荸荠、甘蔗再有胡萝卜煲一锅汤。全家老小一起饮用，不用几天一家人都平平安安了。荸荠又名地栗、马蹄、佛脐。多年生草本植物。我们所食的是它的地下茎。

荸荠生食甘甜，熟食香脆爽口。生食时一定要洗尽去皮，以免荸荠皮内可能有寄生虫。市中有小贩削就串以待卖者，也非卫生所宜。

夏日冷食，有所谓荸荠（地栗）膏，实质膏中并无荸荠之汁，是凉粉、琼脂之类。荸荠漆髹漆木器色泽红而透。荸荠漆并非荸荠制，是因颜色似荸荠而已。

荸荠有很多种吃法，不论是用荸荠粉还是用荸荠加功的各种食品，口味都极佳，润燥功能仍很好。最要紧煲汤时荸荠、甘蔗都不要去皮，切记这是秘笈！

秋风一起，上海的街头纷纷支起炉子铁锅，炒起糖炒栗子。挂的牌子都是“天津良乡”栗子。良乡栗子粒子中等，吃起来香糯，故所以仿冒的多。每当栗子上市的时候，在吴淞路武昌路口的老虎灶门前，总要支起炉灶炒糖炒栗子。在飒飒秋风中，炒栗子者光着膀子吃力地挥动着大铲，翻炒锅中的栗子。旁边还有一架留声机，沙沙地放着京剧老调。所谓糖炒栗子，就是在炒制的过程中加入了麦芽糖（饴糖），使得栗子看起来油光亮，卖相好。以前，上海最有名的栗子是被称为“栗子大王”的新长发的糖炒栗子，它的栗子粒粒经过人工挑选，人工炒制，吃起来松甜可口，不愧为“栗子大王”。现在那里造起了高架道路，店搬到哪里无可知晓。

从前，只有到了夏天，天气转热时西瓜才上市。那时，浙江“平湖西瓜”是大路品种，“解放瓜”比较少。“平湖西瓜”外形椭圆，有翠绿色的条纹，每个有七、八斤重，黄瓤黑籽，质量比较有保证。每到夏天西瓜上时的时候，我家总要买上十几个放在桌子底下，每天吃一、两个。一个夏天留下的西瓜子总有饼干听一听，纳凉赏月时全家人聚在一起炒了剥食，而现在的西瓜越甜瓜籽越小、越少，已经很少有人炒食了。“解放瓜”外形滚园，足球样大小，也是翠绿的条纹，红瓤黑籽，长熟了的很甜。后来有了“华东26号”的新品种，黄瓤黑籽，吃口很好、很甜。但只有特需内供才有，市场上不易看到。四川北路上有一家专供堂吃的店，每天排队的人陆续不绝，只供堂吃，不外买，连瓜子也不准带出。到了七十年代西瓜成了稀罕的东西。只有发高烧的病人，医院医生开了证明才能买到。

现在西瓜一年到头都有。数九寒冬，几千里以外的海南西瓜运到上海照样新鲜，“围着火炉吃西瓜”已是平常事了。西瓜不但常年有，品种也多了。西瓜大量上市的时候，到处都是“早春红玉”、“8424”，但就是不见“平湖西瓜”。雷声都能震裂的“三林塘浜瓜”更是多年不见，“80后”不要说看见，可能听也没有听说过。三林塘现已成了住宅小区了，土地不剩，哪来浜瓜？近来，听说平湖要恢复“平湖西瓜”品种，期待着那一天。

花生的蛋白质含量十分丰富，素有植物肉之称。一般的人都喜欢吃椒盐花生或油氽花生。椒盐花生不容易做，大多是买来吃。油氽花生容易些，家里也经常氽。但是，要把花生氽好也不是容易的，要有一些小窍门 。不知道之前，氽出来的花生总是很硬，不松脆，有时不是生就是焦。怎样控制油温、控制时间多试过，总以无效而告终。小弟带来的油氽花生总是不焦不生，松松脆脆十分可口。请教过后才知道有一个小小的诀窍：把花生用沸水浸泡一下，凉干后再氽。一试果然，氽出来的花生又松又脆，如果加上苔条味道就更好了。你有兴趣不妨也试试。

馄饨是一种大众食品，各地方人都喜欢吃。四川人叫抄手，广东人写作云吞仍读成：wen tun。馄饨在各地吃法也不尽相同，广东人馄饨和面一起煮着吃，叫云吞面；浙江西塘馄饨和鸭一起煮着吃，叫馄饨鸭；夏天上海人把冷馄饨用花生酱、麻油、醋拌着吃或煎了吃。馄饨的馅料同饺子一样，不同季节可以用不同的食材，荤素都可以。上海有个叫“吉祥”的馄饨店，就是用各种食材做馅的。春天，我喜欢用荠菜和猪肉做馅，荠菜清香，猪肉鲜美。冬天，喜欢用黄芽菜猪肉加虾仁做馅，虾仁猪肉鲜美，黄芽菜多汁。馄饨还有大馄饨、中馄饨、小馄饨之分。大馄饨馅多，中馄饨皮薄。最有意思的小馄饨，有个漂亮的名字叫“皱纱馄饨”。“皱纱馄饨”皮薄得半透明，隐约可以看见里面的肉馅。一碗汤上漂着碧绿香葱和嫩黄蛋皮丝的“皱纱馄饨”，真让人垂涎欲滴。如果再配上一客刚出锅的生煎，这就是地道的上海味道。福建有一种叫燕皮馄饨的馄饨，味道也很好，可以尝尝。

每年春笋上市的时候，总要烧些笋脯黄豆解馋。一九七二年五月到黄山旅游，在云谷寺看见和尚在晒笋脯黄豆。和尚十分好客，叫我们尝尝他们做的笋脯黄豆。云谷寺环境很干净，没有苍蝇、蚊子，也没有污染，他们做的笋脯黄豆糯糯的，有嚼劲；咸中带甜，有黄豆的香味，也有笋的鲜味，很好吃。简单地说竹笋加黄豆加酱油，就可以做成笋脯黄豆了。但是，要做成好吃的笋脯黄豆也不是一件易事。第一次做就出了洋相，烧了一锅红烧黄豆汤。试了几次才有了一点心得：要选用东北的上等大黄豆；天目山的竹笋要用嫩尖；酱油要用上等的生抽和老抽；糖要用赤砂糖。把这些材料急火烧开，慢火收汁，晒干后就是佐酒、过泡饭、当零食的好东西。

现在已经很难吃到真正的阳春面了。过去，阳春面是最最大众化的食品了，并不是下里巴人、阳春白雪的阳春。一碗汤白、葱绿、面细的阳春面只要八分钱，加上一个大饼，一角几分就可以饱餐一顿了。阳春面好就好在它的汤：汤要用猪骨熬整整一昼夜，第二天一早用来做汤。葱要用白米细葱，切得细细的。面要比其他的面多轧一遍，这样吃起来才会有筋。这种费工、费时利润又薄的活，现在是没人做了。要吃一碗真正的阳春面已不容易了，多年不吃真想它。

    前一阵腰疼，腰弯得像虾米一样，直起来像刀割一样疼，不能行走。去岳阳医院做了CT检查，是椎间盘突出症，需要推拿治疗。西医要开刀的病，中医用推拿手法给治好了。据说春秋战国时期推拿已广泛地应用了，但那时不叫推拿，而叫按摩。其实，我在儿时就已受到中国古代医学的恩惠。我爷爷懂得小儿推拿，农忙时种田，农闲时为乡邻的患儿解除疾苦。我们孙辈当然近水楼台，分外受惠。伤风咳嗽、肚痛拉稀手到病除，少吃了不少苦药。我父母也知道“三关”、“六腑”，分“阴阳”、运“八卦”；补“脾土”、清“大肠”。可惜我们这一代已没有几个知晓了。小儿推拿一般是小儿内科的疾病，成人推拿一般是伤骨科的疾病为多，与现在时下流行的按摩（massage）不一样。年纪大了，难免有时会腰酸背痛，知道一些常用的推拿穴位，按摩一下也能起到自我保健的效果，如果再知道得多一点，还可以为自己的亲人按摩解除病痛。让我们不要忘记中国的传统医学吧！

    到过苏州的都知道观前街，街上有多家老字号——采芝斋、叶受和、稻香村、王天源等等。王天源是糕团店，猪油糕特别好吃，是糕团大王。采芝斋、叶受和、稻香村三家是茶食店，专售苏式糖果、瓜子、糕点。采芝斋最有名，上海也有分号。采芝斋有自己的工场，自产自销，有很多品种。松仁粽子糖、玫瑰粽子糖又香又甜。顶顶有名的是各种瓜子: 桂花水炒、玫瑰水炒、酱油瓜子……。年前，有客从苏州来，带来了采芝斋的粽子糖、瓜子、玫瑰酥糖，也给我带来了儿时的回忆。儿时不知水炒为何物，也不喜吃瓜子，尤其是西瓜子，一不小心就把壳和仁都咬得粉碎，要不唾液把瓜子的外壳浸湿了，拿在手里滑滑的没法剥。泡一杯茉莉碧螺春，剥剥玫瑰瓜子，含一颗松仁粽子糖，很能享受到苏州的味道。据说万隆会议时，周恩来总理就是用茉莉碧螺春和采芝斋的苏式糖果招待各国记者的。同济大学陈从周教授写的《帘青集》中就有采芝斋食品单，洋洋大观罗列了百多品种。到苏州一定要到采芝斋去买点糖果、瓜子、糕点，回上海后细细地品尝，慢慢地享受。

    上海人都知道无锡的特产——无锡肉骨头：浓油赤酱、骨酥肉香、鲜中带甜，典型的苏锡帮口味。无锡离上海一百多公里，乘火车（动车组）不到一小时就可以到了。如果私家车走高速公路一个多小时也能到了。到无锡游了鼋头渚、蠡园、梅园、锡恵公园、寄畅园，回上海不要忘了买无锡肉骨头。

    买无锡肉骨头，千万不要在火车站买，那里质次价高。一定要到三凤桥真正老陆稿荐，那里才能买到真宗的。有一个世代相传的民间故事：陆姓老板在三凤桥开的熟肉店因无特色，生意平平，但老板还是乐善好施，周济穷人，这事感动了济公。一天济公和尚扮作赖皮叫花子到他店里乞讨，得到了陆姓老板的施舍和照顾。第二天叫花子不辞而别，留下了浓血斑斑的稿荐（秸杆编的席垫）。老板把浓血斑斑的稿荐保存了几天，见没人来拿，就放进灶洞里烧了。不料烧出来的肉异香扑鼻，特别鲜美，生意也从此兴隆起来。老板因为仙人留下的稿荐给他带来了好运，所以把店名改作“陆稿荐”。三凤桥百年老店现在用的还是当年留下的那锅老汤，信不信由你。

到杭州旅游的人都要买点土特产——西湖龙井、杭州绸伞、还有山核桃、香榧子等。西湖龙井、香榧子价格昂贵，买的人不多；绸伞不大实用，买的人也不多。只有山核桃，到杭州旅游的人总要买一点带回家。山核桃沪人称之为杭州小胡桃，其实山核桃并非出在杭州，而是出在浙西临安、昌化山间。山核桃春天开花，秋季结实，成熟后沤烂皮肉，取核食其种子。因其仁同胡桃相仿，就是较小而已，故叫小胡桃。上世纪六、七十年代，山间交通不便，山核桃收获了卖不出去，当地仅卖0.28元一斤。实在卖不出去就把山核桃榨油，据说对产妇有好处。

现在买山核桃已不必到杭州去了，上海的大街小巷到处都有杭州山核桃卖，奶油的、椒盐的、手剥的都有。过去在山里时，一买就是几十斤，大家一起吃个够。我现在不大吃山核桃了，一是以前吃多了不在乎；二是年纪大了，牙齿不行了。不过，山核桃的果仁里含有大量不饱和脂肪，吃山核桃对健康是很有益处的。

    每个人都喜欢喝汤，有的在饭前喝，有的在饭后喝。饭前喝汤容易有饱的感觉，有利于减肥；饭后喝汤帮助消化，使人容易发胖。都数人都喜欢饭后来一碗汤，只有广东人是饭前喝的。广东人煲汤最讲究，蛇和公鸡同煲叫龙凤配，蛇和猫同煲叫龙虎斗，有时还用八爪章鱼和火腿、玉兰片一起煲。用慢火慢慢煲，煲出来的汤又浓又香，真好喝。

    春笋上市的时候，父亲教我做了一款汤，叫腌汆（cuan）。用鲜肉、咸鱼和春笋一起烧，很容易。鲜肉要用前腿肉，咸鱼要用咸青鱼。先把鲜肉和春笋烧好，然后把咸鱼放进去烧十分钟，所以叫汆（cuan）。吃的时候上放大蒜叶，色香味都全了。和沪上传统的腌笃鲜有异曲同工之妙，且别有风味。

南方人喜吃甜食和糯食，芝麻汤团、八宝饭一年吃到头都吃不厌。我也有这样的喜好，家里也经常做，尤其是过年的时候。买来上等糯米、什锦蜜饯、喜临门的玫瑰豆沙，熬好猪油，就可以摆开做八宝饭的架式了。做八宝饭其实并不难，只要把糯米要预先淘好，这样烧出来的饭才会软糯。烧好的饭拌上白糖和猪油，糖和油都不要太多。在碗底里铺好红绿丝、糖冬瓜、蜜枣、蜜金桔等蜜饯，先放少许拌好的糯米饭，把红绿丝盖好,再放豆沙，最后再放拌好的糯米饭,压紧了就好了。吃的时候篜热了倒出来，一碗软糯香甜的八宝饭就成了。市售的八宝饭太油、太甜，而且饭也太硬，对有 “三高”（血压高、血脂高、血糖高）症的人是很不利的。自己做的八宝饭可以控制糖和油，且软、糯好吃。又要过年了，过几天有空又要去采购做八宝饭的原料了。